カワハギ料理

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カワハギの持ち帰り方法。
・1匹でもまぐれでも釣れたら、
・必ず、氷を買い、氷の上に直接並べて乗せて、
・多く釣れたら、少しの海水に氷とカワハギを入れて、氷の水中に入れて持ち帰る。これで内臓とキモ(肝臓)が傷まない。
●万一内臓が破れて解けていたら、肝臓と内臓を捨て、魚だけ煮付ける。(肝臓が洗えれば煮付け可能)
●冬のカワハギは、肝臓をホークですりつぶし、しょうゆを少々たらし、褐色の肝タレを作り、
魚の肉をナイフで剥し(3枚おろし)、肉を短冊に刻んで肝タレに付けて食す・・・これぞ猫殿の自慢料理→鬼平・・・夏はビブリオ菌に注意。
●魚屋で売っていたら→必ず買うべし→魚屋に3枚おろしで肝臓付にしてもらい帰宅、皮付き→新鮮、皮ムキ内臓無し→刺身禁止煮付けのみ。

まずカワハギの皮ムキをマスターしよう!
ハサミで口を切り落し、胸ヒレ(とげ形状)と胴の間に切れ目を深く入れる。
次に、胸ヒレ(とげ形状)をしっかり掴んで(ボロ布使用が良い)と胴から引き剥がす。
腹を上にして片方の皮と胴をしっかり持ち尾の方向へ引き剥がす、反対側も同じく剥ぐと
このようになる。
内臓をこわさないように、丁寧に楊子の先(ナイフの先)で取り出し捨てる、ピンク色の肝臓(海のフォアグラ)を取り出す(肝臓内部の青い米粒大の胆嚢をつぶさないで取外し捨てる)
魚と肝臓を別に取り置く。肝臓に内臓の汁が付いたら、肝臓を手のひらに入れて水を注ぎ軽くゆすり洗う。
魚の腹の中に水道水を流し込みながら、指を入れて血と内臓を洗う、肝臓が残っていたら取り出し皿に取り置く。(肝臓が美味美味をお忘れなく)
魚に数本切れ目を入れて、味がしみ易くする。
鍋に魚だけ敷き詰めて、砂糖、しょうゆ、しょうがを入れて煮る。クロダイ煮着けと同じ(参照)。
魚が煮付けあがる頃、鍋の汁の部分に肝臓を入れて1分間煮て、出来上がり。
キモ和えお刺身(料亭の味です)