甘露煮

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クロダイ・メジナの手のひら以下は甘露煮にしましょう

●写真はクロダイ幼魚。概ね20cm以下を使います。
1、食器洗剤を溶かした水の中に魚を入れて、亀の子たわしでこすり洗いし、流水でそそぎ洗う。
2、ウロコをハサミの刃先、または、包丁の刃で丁寧に除く。
3、肛門から台所ハサミをいれ、下あごまで切り裂き、内臓を除去する。(口のあごからハサミで切り裂くと、エラ除去は楽だが
壊れや易い))
4、赤い血をハサミの先でこすりだし、十分水洗いして出す。不十分だと鯵が低下し、やりすぎると旨みが無くなる。

●15cm以上の大きさの魚は、頭から尾に切れ目を入れる。
●アルミホイルに乗せて、オーブントースターで焼く、または、フライパンに薄く油を塗り焼く。
●焼き上がった魚を動かすと壊れるから、アルミホイルのまま、センプーキなどで風を送り乾燥させる。冬の乾燥時期は早く乾くが、風を当てて早く乾燥させないと味が落ちる。 よって10月中旬以降の湿度が40%以下になってからはじめ、それまでに釣れた物は冷凍保存しておく。

●乾燥できたのから、食パンの袋などにパック詰めにして冷蔵庫に保管する。耳たぶの硬さがよい。干し過ぎると硬くなり噛むのに苦労する。大型は切れ目入れると小型と同じ時間で乾く。

●尻ヒレや邪魔なヒレを切除し外見を整える。

●圧力鍋の底にアルミホイルを敷いて魚を並べ、コップ半分の水を入れる。株式会社ピースの圧力鍋では、「重・重り」で10分加熱、後、10分蒸らし、(鍋メーカーにより異なる)
落とし蓋をする。重・重りで10分加熱、後、10分蒸らし。写真は株式会社ピースのメーカー
調味料を準備する。味噌は水を加え指で混ぜドロドロに溶かしておく
圧力鍋を開け調味料を入れる。

醤油差しで、醤油を砂糖の山にかけ、砂糖の山が溶けて無くなる程度かける。
アルミホイルの中心に指大の穴を開け、被せる。
最初蓋をせず、強火で煮立たせ、煮立ち後は蓋をして吹き零れないように5分間煮る。後蓋をとりアルミホイルはそのままにして、汁がわずかに残るまで鍋を回しながら煮詰める。すぐ焦げるから鍋から離れないこと。
煮汁が少なくなったら火を止め水あめを大スプーン1杯を大スプーン1杯の熱湯で溶き、鍋に入れて、再度火をつけ泡が立ったら火を止め、動かさないでそのまま冷ます。
出来上がり。